Figúrate: estás dando una vuelta por el centro histórico de córdoba, es mayo y hace un calor inusual para la ya de por sí calurosa época del año. A los sudores provocados por el azote incansable del sol se suma un hambre voraz, frutos ambos malestares de una bien invertida tarde descubriendo rincones y recovecos en las angostas callejuelas de la judería alrededor de la preciosa mezquita.
Salmorejo como plato autóctono de Córdoba
Paras a comer en una taberna típica, con tanta solera como objetos de colores amarronados por el local, y se te antoja algo de cocina autóctona, pero un flamenquín sería demasiado pesado para tu ya de por sí exhausto cuerpo de turista, por no hablar de ser un plato que se sirve caliente, y la temperatura ya es lo suficientemente alta como para echarle más carbón al fuego. Algo frío y ligero sería perfecto, y es ahí cuando te acuerdas de aquél plato del que escuchaste hablar, una especie de gazpacho denso servido con “pizcos” (palabra cordobesa donde las haya) de jamón y huevo duro. Es entonces cuando te diriges a ese camarero de camisa blanca y le pides el plato estrella en córdoba desde mayo hasta que el calor da tregua a los cordobeses: “Por favor, póngame un salmorejo”.
El salmorejo es una crema fría elaborada a base de aceite de oliva, pan y el imprescindible tomate. Parecido al gazpacho, la diferencia entre ambos primos de la gastronomía andaluza radica en la densidad, pues el salmorejo lleva más cantidad de pan, haciendo que en lugar de una sopa acabemos con una preciosa crema de color rosa en el vaso de la batidora. Tradicionalmente, y con motivo de añadir algo de saciante proteína a la mezcla, el salmorejo viene acompañado, por lo general, de los antes mencionados “pizcos” de jamón y huevo duro, amén de, por cortesía, una cestita con pan, palillos o las cordobesas regañás, rectángulos de pan parecidos a los palillos, pero según cualquier cordobés que se precie, incluyendo un servidor, mucho mas sabrosas.
Diferentes formas de preparar el salmorejo
A diferencia del gazpacho, el salmorejo no siempre ha ido ligado de forma inseparable al tomate; los “novedosos” salmorejos que hoy en día se ven, con ingredientes como el pepino, la manzana y otras frutas y hortalizas sustituyendo al consagrado tomate no son, para nada, invento de esta época, y es que el salmorejo nació como una forma de consumir todo tipo de verduras en forma de crema, con la adición de aceite y pan, consiguiendo un plato mucho más apetitoso y saciante que la simple verdura consumida sola. Esto se hacía también para aprovechar verdura que sobraba, que estaba a punto de ponerse mala… En definitiva, como muchos platos ya no cordobeses ni andaluces, si no españoles, el salmorejo nace como una ingeniosa solución a los problemas de escacez y con el objetivo de no desaprovechar ni tirar nada.
Hay muchas formas de hacer salmorejo, algunos incluso tienen la osadía de cambiar el venerado aceite de oliva por el más suave aceite de girasol; no obstante, tan versátil y multicolor plato como es el salmorejo no le haría ascos a nada después de su variado y libre recorrido hasta haberse asentado en el tomate como piedra angular de su fresca exquisitez, y de poder hablar, no hay ninguna duda de que diría algo como “¡si está bueno, cómetelo y no seas pejigueras!”.
Así que ya sabe: la próxima vez que quiera calmar el hambre y el calor como consecuencia de empaparse de Córdoba, no dude en cerrar el ciclo volviendo a empaparse de nuevo, esta vez por dentro y de forma muy literal, de un trocito de córdoba que no puede dejar sin probar.
¡Larga vida al salmorejo!
