Córdoba es tierra de guisos y otros tipos de platos propios de un lugar en el que la gastronomía se ha modificado, fusionado y evolucionado a la par que el enclave en el que se preparan tales recetas: debido a la mezcolanza de culturas, los siglos de historia de evolución demográfica, cultural y étnica de la población de Córdoba, así como el devenir humilde de la gastronomía cordobesa, que pasó de ser en siglos anteriores cuna de la prosperidad y el avance a convertirse en una región trabajadora, la cocina local se ha nutrido (y nunca mejor dicho) de los recetarios de civilizaciones ya extintas, pueblos visitantes y demás inquilinos de la capital, absorbiendo ingredientes exóticos (en su día), filosofías de toda índole a la hora de cocinar y cientos de formas diferentes de convertir esos ingredientes antes mencionados en comidas que han alimentado a reyes, campesinos, esclavos, nobleza y trabajadores durante los siglos de historia de la provincia andaluza.
Es por ello que existe una gran variedad de platos de diferente índole, la cocina cordobesa no tiene un estilo en común o un ingrediente que aparezca en una mayoría de su recetario (si bien a los cordobeses nos pirra el tomate, el aceite de oliva y el jamón). Al revés: nos encontramos con una miriada de platos muy diferentes entre sí, autóctonos de cada pueblo, ciudad o barrio, y en muchas ocasiones incluso de cada casa. Sopaipas, ajoblanco, berenjenas fritas, mazamorra… y por supuesto, nos acercamos ya a tocar el triplete por antonomasia, el podio indiscutible de los bares y tabernas cordobeses: nos referimos, como no, al flamenquín, el salmorejo y, por encima de todo, al plato que nos ocupa: el rabo de toro.
Plato típico de Córdoba desde tiempos remotos
Cocinado en tierras cordobesas ya desde la época romana, el rabo de toro ha sido un manjar degustado por generaciones y generaciones de cordobeses, llegando a nuestros días no sin bastantes experimentos y cambios en su receta. No es hasta el siglo XIX, con el apogeo de la flamante disciplina de la tauromaquia, que la receta del rabo de toro se asentó en una fórmula común y acordada por los cocineros de la provincia como la forma correcta de prepararlo. Esto es debido a que, con la llegada del toreo, Córdoba se convirtió en una urbe bastante aficionada a esta singular actividad; la Plaza de la Corredera se llama así debido a las habituales corridas de toros que ahí se celebraban, y tenemos en el plantel de toreros históricos a más de un cordobés (habiendo, de hecho, uno que justamente se hace llamar así y que todos conoceréis). Era costumbre, al final de las corridas, que el rabo del toro abatido fuera cortado y cocinado para festejo de los asistentes, y la forma de cocinarlo fue poco a poco encontrando su culmen en la maestría de estos taurinos cocineros. Esta receta, creada poco a poco y de forma natural para alegrar los paladares de los aficionados a las corridas de toros, se volvió tan prestigiosa, conocida y familiar que se impuso a las otras tantas formas de preparar este corte del toro, haciendo que cualquiera que probara un rabo de toro buscara un parecido entre el que le pusieran en el plato y el famoso rabo de toro de las plazas donde se celebraban corridas.
Receta única, con un sabor inigualable
En otros lugares como Sevilla se le conoce como cola de toro, y se preparan de otras formas, probablemente deliciosas, pero nada comparado al sabor inigualable del rabo de toro, plato típicamente cordobés y cuya elaboración hace de la carne del toro una especie de ragú con verduras donde el ingrediente al cual debemos su inconfundible sabor y su blanda textura es el vino tinto.
Encontrarte en una taberna cordobesa te abrirá un abanico de opciones entre las cuales es fácil elegir el salmorejo o el flamenquín, por precio, comodidad a la hora de comer y porque, no lo podemos negar, son las dos superestrellas del podio gastronómico cordobés. Sin embargo, y si tienes ganas de darle una oportunidad a un plato que se lleva formando y encontrando su perfección desde hace más de un milenio, está claro que debes apostar por la tercera opción: el siempre delicioso rabo de toro.
