Desde finales de febrero y hasta bien entrado el verano, un inusual manjar invade con puestecitos y sus correspondientes terrazas las plazas, parques y avenidas de Córdoba: los caracoles.
La excusa perfecta para salir a tomar algo
El caracol, quizá un plato más adjudicado en el imaginario popular a la gastronomía francesa que a la de el sur de España, se convierte en la excusa de miles de cordobeses que, después de una fatigante tarde de trabajo en la que el sol intenta, si cabe, fatigar aún más con su a veces apabullante calor impropio de estas épocas del año en otras zonas de la geografía íbera, salen a relajarse y desconectar el chip del trabajo aprovechando que, con el cambio horario y gracias al calentamiento vespertino de las calles antes mencionado, las ocho o nueve de la tarde se convierten en horas magníficas para sentarse al aire libre a tomar una cerveza o refresco con compañeros, amigos o familiares. Es aquí donde entra la estacional delicia de la que antes hablamos, y es que los ciudadanos de la ciudad califal esperan ansiosos durante el resto del año a la temporada de caracoles; para muchos, si cabe, casi tan esperado como el resto de eventos de la primavera, y especialmente el mayo cordobés.
Más allá de ser una curiosidad de nuestros tiempos, o acaso un descubrimiento del siglo pasado (si bien su merecida popularidad se la lleva ganando sobre todo desde el mismo), el caracol se lleva consumiendo como una exquisitez desde tiempos romanos, en los que ya se encuentran textos narrando tanto su consumo como su preparación, además de estar documentadas las prácticas de cría de caracoles. Más adelante, los caracoles han tenido más o menos éxito hasta nuestros días; no obstante, nunca han llegado a desaparecer de la gastronomía popular, pasando por las mesas de los nobles y los campesinos según la visión de su valía como plato para los primeros, que con el tiempo lo desterraron a las más humildes cocinas de los segundos. Con el tiempo, la opinión popular no ha hecho más que darle las gracias a los remilgos de las antiguas clases altas por traer, sin quererlo, una delicia digna de aristócratas a los paladares de los más distinguidos currantes de barrio, que ahora los disfrutan con la apreciación que merecen.
Cientos de variedades
Los caracoles pueden ser degustados de muchas maneras y en las diferentes variedades de este pequeño animal que suele aparecer en jardines y campos, por lo general pegados a una hoja. Las cabrillas, los caracoles chicos o los caracoles gordos son los tres tipos de este molusco que encontraremos en los puestos diseminados por la ciudad de Córdoba (¡más de 30!), y una miríada de posibilidades a la hora de acompañarlos se abren dependiendo del ingenio culinario del cocinero en cuestión. En salsa, picantes, en caldo… por nombrar una loca modalidad de estos acompañamientos del caracol, en la localidad de Posadas, a unos treinta minutos en coche (veinte en tren) podemos probar los exquisitos caracoles a la carbonara del local La Bicicleta. Y es que no solo de puestos vive el caracol: los bares de toda la provincia aprovechan para hacer caja también de este delicioso plato típico.
El caracol ha pasado por muchos cambios de opinión respecto a su cualidad de manjar. Para muchos, y no es difícil culparles, el caracol es un “bicho”, como podría serlo un saltamontes o un escarabajo, y su textura se les hace rara al masticarla, más aún sabiendo qué están comiendo. Para los demás, quizá por atrevimiento, quizá por costumbre, el caracol es un molusco más como lo puede ser el mejillón o las coquinas y, viendo el asunto desde un prisma lo más pragmático posible, no existe diferencia lógica entre ambos animales a la hora de comer: no es baladí recordar que, en los comienzos del consumo de gambas y langostinos, estos se daban a los esclavos que remaban en las galeras por ser considerados insectos de mar. Sea como sea, un factor clave escapa a cualquier opinión subjetiva o mirada de resquemor a la hora de consumir caracoles y es que, bajo ningún concepto podría alguien arrebatarle a los caracoles de córdoba lo más importante: su exquisito sabor.
¿Has probado ya los caracoles cordobeses?
